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常见烹饪方法油锅里的油温

油温

  烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。
 
  一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。
 
  锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。
 
  油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。
 
  如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达 190°C,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼干炸黄鱼、干炸里脊等
 
  关于十成油温
 
  菜谱中对油温常有“几成”热的描述,我有个资料,对此做了详细的考证和论述,这里,我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系,给各位食友参考。
 
  (华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))
 
  由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,所以,其估测误差往往因人而异,一般允许有半成(±10—15℃)误差,又由于各种油脂的闪点不同,所以同一油脂的温度,对不同油脂是不同的。
 
  这里只是给您个资料作为参考,烹饪的次数多了,有些经验后,就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验,一旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了,就没了烹饪的乐趣了
 
  油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油,其各自的油温及油面状况如下:
 
  温油---也称为三四成热.油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟
 
  温热油---也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等.
 
  热油---也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸.烹.炒.汆等烹调方法.
 
  烈油---也称为九到十成热,油温在300度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜.
 
  油锅 成度 温度 油面 声响 原料入锅现象
 
  温油锅 三四成热 85--130°C 油面平静 无烟和声响 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声
 
  热油锅 五六成热 140--180°C 油面波动 有青烟 原料入锅后气泡较多伴有哗哗声
 
  旺油锅 七八成热 190--240°C 油面平静 有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声
 
  旺热油锅 九十成热 250°C以上 油面平静 油烟密而急有灼人的热气 原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声

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